Del martes, 14 de julio del 2026. En mi casa.
Bitácora de una conversación acerca de la familia.
Durante mucho tiempo, producir café significó entregar el café y dejar de saber qué pasaba con él.
En Miramar, una familia podía pasar meses cuidando una cosecha, cosechando, despulpando y secando el café para después venderlo como pergamino seco.
A partir de ahí, la historia dejaba de estar en sus manos.
David conoce bien esa historia.
Antes de 2022, su familia comercializaba de esa manera. Dependían de intermediarios para colocar su café y, en algunas ocasiones, ni siquiera recibían el pago completo.
Recuerda cosechas en las que un intermediario compraba mil kilos de café pergamino y solamente pagaba la mitad.
La otra mitad no llegaba.
No era solamente una cuestión de precio.
Era una cuestión de control.
En 2021, por ejemplo, un café de su familia que podía alcanzar entre 86 y 87 puntos terminaba comercializándose al mismo precio que otros cafés de la región.
El esfuerzo en el campo no necesariamente aparecía reflejado en la remuneración.
Y entonces surgió una pregunta:
¿qué pasaría si ellos mismos comercializaran el café que producían?
A finales de 2022, durante la temporada de cosecha, David se lo planteó a su familia.
Empezaron juntos.
No tenían todas las respuestas. Tampoco tenían toda la información.
Comenzaron a aprender sobre defectos, humedad y actividad de agua. A entender mejor aquello que ocurría con el café después de la cosecha.
Pero pronto descubrieron algo más.
Gran parte de esa información nunca llegaba al campo.
En las comunidades rurales, los pequeños productores muchas veces no tienen acceso a los mismos datos que utilizan quienes compran y comercializan el café.
El conocimiento también forma parte de la cadena.
Y cuando no circula, la distancia entre quienes producen y quienes compran se vuelve todavía más grande.
De ahí nació Demira Café.
El nombre viene de Miramar.
No es un apellido.
Es una forma de nombrar el lugar de donde viene el café y, al mismo tiempo, la conexión que existe entre quienes lo producen.
Demira es un proyecto colectivo.
Principalmente familiar.
Una manera de comercializar juntos los cafés que producen y de recuperar poco a poco una parte de la cadena que durante años estuvo fuera de sus manos.
Pero para David, el proyecto no termina con su propia familia.
En Miramar hay muchas familias que comparten el mismo apellido. Por eso, en lugar de utilizar únicamente nombres individuales, decidieron hablar de Familia Demira.
El nombre funciona como una forma de trazabilidad.
Una manera de decir de dónde viene el café y quiénes están detrás de él.
Hoy trabajan con 34 familias.
Dieciséis producen cafés especiales.
Las demás están en transición.
Algunas de las familias que ya producen café de especialidad son parientes cercanos de David. Tíos, tías y familiares que comenzaron a trabajar con estos cafés desde 2015.
Para ellos, la transición no ha significado empezar desde cero.
Ha significado corregir.
Cortar mejor.
Aprender a no tener miedo a fermentaciones más largas.
Lavar menos.
Observar qué sucede cuando pequeñas decisiones cambian el resultado de una cosecha.
Para otras familias, el proceso ha sido más difícil.
David cuenta el caso de una familia que produjo un café cercano a los 87 puntos, pero cuyo rendimiento fue inferior al 65%.
El café tenía calidad.
Pero también tenía demasiados granos inmaduros y flotadores.
Había que limpiarlo demasiado.
Y entonces aparece otra diferencia importante:
un café puede tener una buena taza y, al mismo tiempo, ser difícil de producir de manera rentable.
La especialidad no se construye únicamente con una buena puntuación.
También necesita que las condiciones para producirla sean sostenibles.
Por eso Demira ha decidido crecer lentamente.
El principal límite, dice David, es el financiamiento.
Hay productores que quieren vender su café inmediatamente y recibir el pago de su cosecha. Si Demira todavía no tiene el capital suficiente para comprarles, no se comprometen a comercializar ese café sin poder pagarles primero.
Prefieren crecer con los productores que pueden sostener.
Año con año incorporan alguno nuevo.
Primero buscan que el sistema funcione.
Después, crecer.
La idea parece sencilla, pero cambia por completo la relación entre las personas que forman parte de la cadena.
Demira conoce a cada una de las familias que colaboran con el proyecto.
Son vecinos.
Familiares.
Personas con las que comparten una comunidad y una lengua: el mixteco.
Conocen cómo viven durante el año.
Conocen sus problemas.
Y también conocen las razones por las que cada familia decide seguir produciendo café.
Esa cercanía hace que la relación sea distinta.
No se trata únicamente de comprar un lote.
Se trata de trabajar con personas que forman parte de la misma comunidad.
Y quizá por eso, cuando David habla de Demira, no habla de crecer lo más rápido posible.
Habla de que el sistema sea funcional.
De que quienes producen reciban su pago.
De que el comprador, el tostador y la cafetería también encuentren valor en la relación.
De que el café pueda avanzar por la cadena sin que la persona que lo produjo desaparezca en el camino.
En 2022 comenzaron a comercializar directamente.
Dos años después, uno de sus microlotes —un Geisha— obtuvo el cuarto lugar en Taza de Excelencia.
El resultado es importante.
Pero quizá lo más significativo ocurrió antes.
Cuando una familia que durante años entregaba su café sin saber qué sucedía después decidió comenzar a hacer otra pregunta:
¿qué podemos hacer nosotros con lo que producimos?
Desde entonces, la respuesta ha ido creciendo poco a poco.
Con 34 familias.
Con cafés especiales y cafés en transición.
Con nuevos productores que se incorporan cuando las condiciones lo permiten.
Y con una idea que parece estar en el centro de todo el proyecto:
que producir café también debería significar tener la posibilidad de decidir qué sucede con él.
Gracias, David.
Con cariño, Alejandro.
